Islagkage - det rene kogebogspatchwork

Her i huset kan vi godt lide is. Navnlig is, der har snurret i ismaskinen.
Jeg har slidt een ismaskine op og er nu igang med nr. 2. En dag skal jeg have sådan en Adam-Price-semipro-en - det er da det, jeg skal.

Jeg havde engang en drøm om at blive kok, men i dag kan jeg godt se, at hverken tempo eller temperament ville være til at være i samme rum som Thomas Rode eller Rene Redzepi, uagtet jeg gerne ville lære lidt af deres kunst. Der er noget med mad, som heler, læger - skaber glæder, kreativitet og som favner. Mad er universelt, det er noget, alle har et forhold til. Givet, nogle mere passionerede end andre.

I The Godfather af Mario Puzo er der fantastisk beskrivelse af Mama Corleone - at hun var en primitiv kvinde, der mente, at meget kunne ordnes gennem et måltid mad. Meget rammende egentlig, for hvor mange falder ikke til ro ved duften af mad og den ro, maden udstråler?!

Anyway- jeg har lavet islaglage til i aften.  Den er et veritabelt kludetæppe, for jeg har sakset den sammen fra forskellige ideer, men udfaldet er blevet en slags frossen Sportskage fra La Glace - makronbund med nougatis ovenpå, overtrukket med bitter mørk chokolade og med kant af marcipan.
Det tog lidt tid, men jeg glæder mig til at sætte tænderne i den.

Makronbund:

250 g. marcipan
370 g. sukker
3-4 æggehvider

Sukker og marcipan køres sammen på maskine, hvider tilsættes. Massen bages i springform v. 200 gr. i ca. 30 min.

Is - laves af creme anglaise:

10 æggeblommer
220 g. sukker
2 vanillestænger.
Blommer og sukker piskes hvide og stive med marven af vanillestænger.

½ l. øko-piske
½ l. øko-sød
- øko, fordi fedtmolekylerne ter sig bedre end i konventiovel mælk/fløde og is er jo dybest set en emulsion af fedt og luft. :-)
Bringes i kog med de to skrabede vanillestænger og når overfladen brister svagt, tages gryden af varmen og står 5. min.
Pisk i æggene, samtidig med mælkeblanding hældes i, ellers koagulerer æggene - sidst hældes hele blandingen tilbage i gryden og der koges netop op - må ikke koge-koge, blot "bævre" på overfladen. Rør konstant!
Køres gennem en si og stilles på køl. Køres derefter på ismaskine. Kan ikke fryses som almindelig is, da den vil krystallisere pga. relativt lave fedtindhold.

Nougatine:
50 g. hasselnødder - ristes af på hed pande.
150 g. sukker smeltes til mørk karamel.
Nødder tilsættes og røres i.

Karamel hældes ud på bagepapir, gerne penslet med lidt smagsneutral olie og stilles til afkøling. Knuses til fint "mel", når det er helt koldt. Tilsættes den halvfrosne is i ismaskinen.

Isen fryses et par timer i en form, der har samme størrelse som springformen, man brugte til bunden. Derefter samles begge dele - is ovenpå bund og dette overtrækkes med min. 200 g. bitter mørk chokolade.

Ca. 100 g. marcipan udrulles til kant og sættes rundt om isen - et voila!

Godt nytår!